雑学・豆知識情報室

リンゴの皮をむいてしばらく放っておくと、だんだん赤く変色してくる。ナシやモモではそんなことはないのに、なぜリンゴは赤く変色してしまうのだろうか？

皮をむいたリンゴが変色するのは、リンゴポリフェノールの成分のエピカテキンが酸化するためである。この成分は、空気にあたるまでは何の変化もしない。それが皮をむいて空気にふれると、少しずつ赤くなり始めるのである。

ナシやモモには、この成分が入っていないため、皮をむいて空気にふれても、色が変わったりしないのである。

皮をむいたリンゴを赤く変色させないためには、皮をむいてから、いったん塩水につければよい。塩水につけることによってリンゴの表面に塩水の膜ができ、リンゴに直接空気があたらず、酸化を抑えることができる。塩水はあまり濃いと味が落ちるので、水カップ１に対し塩小さじ1/5程度が良いでしょう。